Handwerkszeug für erfolgreiche Gastronomen: Preiskalkulation im Restaurant.

Die wirtschaftliche Ausgangssituation wird für die Gastronomie immer schwieriger. Das Spannungsfeld aus gestiegenen Kosten in den letzten Jahren und immer preissensibleren Kunden macht es notwendig, sich laufend an neue Gegebenheiten anzupassen.

Der Blick auf den aktuellen Fitnesscheck für Gastronomiebetriebe welchen Kohl > Partner in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Hotellerie- und Tourismusbank (OeHT), der Prodinger Tourismusberatung und den Fachverbänden Hotellerie und Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich ausgearbeitet hat, verdeutlicht diese These. Die Profitabilität in der Gastronomie ist von einem bisher moderaten Niveau weiter gesunken und das durchschnittliche GOP-Potenzial ist bei den meisten Betrieben unter die 20%-Marke gerutscht.

Folgende Punkte sind aus der Sicht von Kohl > Partner für eine fundierte Preiskalkulation notwendig:

1. Preislisten der Lieferanten
Ein Grundsatz vorweg: Für die Kalkulation der Verkaufspreise gilt immer der Listenpreis, da etwaige Rabattaktionen nicht dauerhaft verfügbar sind. Entsprechende Pflege und Wartung der eigenen Einkaufspreise erleichtern es, bei Preisänderungen leichter die Auswirkungen auf die eigenen Verkaufspreise abschätzen zu können und direkt zeitnah reagieren zu können.

2. Rezepturbücher
Neben den Mitarbeiterkosten macht der Wareneinsatz den größten Kostenblock in der Gastronomie mit ca. 30% aus. Daher bildet der Wareneinsatz der Gerichte nach wie vor die Basis für die Preiskalkulation.
Um diesen genau zu ermitteln gilt es, für jedes Gericht ein Rezepturbuch mit folgenden Informationen zu erstellen:

• Zutaten, Mengen & Preise
• Zubereitung
• Arbeitsintensität nach Kategorien (niedrig, normal, hoch

Anhand des benötigten Wareneinsatzes, sowie eines Auf- oder Abschlages für die Arbeitsintensität lässt sich nun ein kalkulatorischer Verkaufspreis berechnen.

3. Deckungsbeitragsrechnung
Anhand der aktuellen Speise- und Getränkekarte und des Rezepturbuches kann nun nach Abzug der Umsatzsteuer und des Wareneinsatzes der aktuelle Deckungsbeitrag I für jedes Gericht errechnet werden.

4. Auswertungen aus dem Kassensystem
Der kalkulatorische Verkaufspreis beinhaltet nur die Kostenperspektive und kann in dieser Form nicht direkt in die Speise- oder Getränkekarte übernommen werden. Ob ein Preis nun durchsetzbar ist entscheidet der Kunde. Die hierfür relevanten Daten liefert das Kassensystem mit der Auswertung der Anzahl der jeweiligen verkauften Gerichte Pro Tag, Monat und Saison.
 
Anhand des erzielten Deckungsbeitrages, sowie der verkauften Menge lässt sich jedes Produkt anhand der Renner-Penner-Analyse in eine Kategorie einordnen und daraus die jeweilige Preisstrategie für das Produkt festlegen:

• Verlierer: werden kaum verkauft und bringen geringen Deckungsbeitrag -> aus dem Sortiment streichen
• Penner: bringen zwar guten Deckungsbeitrag, werden aber kaum verkauft -> aktiven Verkauf forcieren, Preise neu kalkulieren und eventuell nach unten anpassen
• Renner: werden sehr gut verkauft, bringen jedoch kaum Deckungsbeitrag -> Preise neu kalkulieren und eventuell nach oben anpassen
• Stars: werden sehr gut verkauft und bringen guten Deckungsbeitrag -> forcieren (Empfehlung, aktiv verkaufen, etc)

Anhand der Preisstrategien gilt es nun auch die Speisekarte entsprechend zu gestalten und zu adaptieren. Die meisten Betriebe stoßen hier aber immer wieder auf Gerichte und Getränke „welche man einfach zu diesem Preis verkaufen muss“ und „die man nicht teurer verkaufen kann".

Die Nähe zum Kunden ist einer der Grundpfeiler der österreichischen Gastronomiekultur und auch einer ihrer größten Mehrwerte. Doch gilt im Restaurant, dem Wirtshaus, der Pizzeria, dem Café und dem Beisl mehr denn je Mut zum Preis, um die österreichische Gastronomie wieder nachhaltig auf Erfolgskurs zu bringen.